Panelas - Quais as melhores?

Nos preocupamos com os alimentos que compramos e ingerimos, mas não podemos nos esquecer da maneira como os preparamos. Os utensílios de cozinha que usamos para cozinhar, também devem ser bem escolhidos e conservados, para garantir que o que será servido esteja saudável.

O texto a seguir enumera uma seleção de panelas e a opinião do criador da Dieta Primal, Mark Sisson,  sobre elas. Mais abaixo, outras opções de panelas usadas aqui no Brasil e a opinião de especialistas.



Quando se trata de utensílios de cozinha, basicamente você precisa de três coisas:
- Que ele conduza o calor de forma eficiente e uniforme.
- Que a comida não fique grudada na panela.
- E finalmente, você quer ter certeza de que não está ingerindo partes do referido utensílio de cozinha junto com cada refeição.


Provavelmente não existe uma resposta simples ou única para eleger a “melhor” panela. O que funciona bem para cozinhar lentamente um molho de tomate caseiro, não é necessariamente a escolha ideal para um omelete. Isto sem falar na questão do preço. Provavelmente vale a pena pagar mais por certas peças de utensílios de cozinha, mas podemos gastar menos com outros. Aqui está um resumo das principais opções de panelas que temos por aí.

TEFLON - NÃO ADERENTE


Se você leu algum artigo ou assistiu as notícias na última década, você provavelmente sabe que este tipo de panela têm sido fonte de muita controvérsia. As vantagens, é claro, são a facilidade de cozinhar e limpar. Nada adere na melhor delas, e é por isso que elas são tão populares em casas e restaurantes. No entanto, existem grandes pontos negativos. Se a marca original é Teflon ou outra versão de revestimento antiaderente, esse revestimento mágico pode vir com um preço. O problema? Um produto químico desagradável conhecido como PFOA (ácido perfluorooctanoico) que foi associado a tumores, alterações lipídicas no sangue, danos ao fígado, desequilíbrio hormonal, problemas reprodutivos e outros problemas de saúde.


Mas de volta ao utensílio de cozinha em questão. O revestimento antiaderente de hoje geralmente é melhor do que o que existia quando foi lançado há algumas décadas. PFOA é um produto químico que foi usado para fabricar Teflon, e foi associado a problemas de saúde como doença renal e hepática. No entanto, todos os produtos de Teflon não têm PFOA desde 2013.

Um dos maiores riscos é que podem descascar (as manchas pretas no seu omelete podem não ser pimenta..). Se a panela estiver riscada ou lascada, é hora de descartá-la - não importa o quanto avarento você se orgulha de ser. O outro risco envolve gases /vapores. Quando as panelas não aderentes são aquecidas a altas temperaturas, elas podem emitir gases de polímeros nocivos. Há uma pergunta sobre qual seria esta temperatura limiar exatamente, as diretrizes da indústria falam em 230 graus Celsius - que não é uma temperatura difícil de alcançar (ou exceder) quando você está fritando algo sob alta temperatura.


A linha antiaderente de qualidade inferior ... É melhor evitá-las. O grande marketing por trás dos utensílios antiaderentes é que servem para cozinhar "com pouca gordura" devido à reduzida necessidade de óleos / gorduras para revestir a panela. Obviamente, isso não é uma preocupação para nós, que já sabemos que a gordura dos alimentos não faz mal. No entanto, se você é atraído pela conveniência de não grudar, reserve para usá-las apenas com os pratos mais delicados. No primeiro sinal de desgaste, descarte-as. No que diz respeito aos gases/vapores, não aqueça a panela vazia, cuide para não arranhar a superfície, utilizando sempre utensílios de silicone ou de madeira, e evite usar este tipo de utensílio quando for preparar alimentos sob temperaturas elevadas.
ALUMÍNIO

O Alumínio conduz bem o calor, e é provavelmente a opção mais barata no corredor das panelas. Infelizmente, o alumínio vai ser liberado sob muitas condições, particularmente quando o utensílio de cozinha for aquecido (este é o ponto, não é?), e quando a panela entra em contato com alimentos comuns ácidos.


A liberação é problemática devido à potencial conexão do alumínio com a doença de Alzheimer, como sugerido por algumas pesquisas mais antigas. Embora esta relação esteja aberta à questão, o fato é que não precisamos de alumínio em nossa dieta. Melhor evitar.


Ambas as panelas de alumínio anodizado e esmaltada tornaram-se populares recentemente. Os revestimentos anodizados são essencialmente filmes de óxido que são mais resistentes do que os revestimentos típicos de Teflon. Eles não reagem com ácidos alimentares e oferecem uma superfície lisa que facilita o cozimento e a limpeza. No entanto, eles não são impenetráveis. O revestimento pode ser danificado e permitir que a liberação de metais ocorra. O utensílio de cozinha de alumínio esmaltado oferece as mesmas vantagens, mas também traz os mesmos riscos de liberação.

CERÂMICA


Há várias receitas que devem ser preparadas em panelas de cerâmica, e há algo agradavelmente "primal" sobre o uso deste tipo de utensílios de cozinha (não é tão antiquado como o espeto ou lança, mas ainda é tradicional). Há muitas opções de panelas de cerâmica por aí, mas você tem que ter cuidado. Embora a maioria dos utensílios de cerâmica fabricada nos EUA (de empresas maiores, mas não necessariamente artesanato de pequenas e médias empresas), devam ser seguros, as peças de cerâmica fabricadas no exterior representam o risco de intoxicação por chumbo. Esmaltes cerâmicos contêm chumbo, e até mesmo aqueles bem vedados podem desgastar ao longo do tempo. Se você optar por ter peças de cerâmica em seu conjunto de panelas, compre as americanas e use-as seletivamente, ou esteja preparado para substituí-las regularmente. Evite totalmente a máquina de lavar louça e limite a sua utilização com alimentos ácidos que podem aumentar a liberação de metais se houver imperfeições no esmalte.




AÇO INOXIDÁVEL

O aço inoxidável é provavelmente o material mais comum para utensílios de cozinha neste país e por uma boa razão. É relativamente barato, leve e estável. As panelas de aço inoxidável de boa qualidade geralmente oferecem um fundo de cobre ou alumínio para uma melhor condutividade térmica, o que se traduz em um cozimento mais uniforme. Eu diria que o aço inoxidável é uma boa opção - especialmente pelo preço. No entanto, tem algum potencial de lixiviação (liberação de metal). Normalmente, pensa-se que a liberação de metais do aço inoxidável seja menos arriscada do que os utensílios de cozinha de alumínio ou cobre. Neste caso, o metal liberado é o níquel, um risco de alergia para algumas pessoas e elemento desnecessário para o resto de nós. Embora geralmente seja considerada segura para cozinhar alimentos ácidos, eu não recomendo armazenar nada de ácido em uma panela ou tigela de aço inoxidável. E se você prefere errar para o lado mais seguro, veja outras opções de panelas para preparo lento de pratos ácidos.

COBRE


Embora os utensílios de cobre sejam considerados os melhores para cozinhar por causa de sua condutividade térmica superior, o cobre poderá liberar metais se entrar em contato com alimentos, particularmente os alimentos ácidos como o vinho, tomates e os sucos cítricos. Procure por panelas de cobre que sejam revestidos com aço inoxidável, mas (novamente) não armazene alimentos ácidos nestes utensílios de cozinha.




FERRO FUNDIDO


É o pau-pra-toda-obra de uma grande cozinha e, certamente, uma das minhas preferidas. Alguém tem uma velha frigideira de seus pais ou avós? Como o bom vinho, fica melhor com o tempo. O ferro fundido é pesado, sem dúvida, e requer um pouco de cuidado extra. Mas uma peça de ferro fundido bem temperada é uma opção segura e incrivelmente antiaderente. (A ação antiaderente fica melhor com o tempo.) E quanto à liberação de metais? O ferro fundido pode servir como uma boa fonte de - você adivinhou - ferro. Fatores que influenciam o teor de ferro dos alimentos cozidos em utensílios de cozinha de ferro fundido, incluem o nível de acidez, a duração do tempo de cozimento e a idade do utensílio de cozinha (quanto mais velha a peça, menos ferro é liberado).



Algumas panelas também utilizadas no Brasil são:
PANELA DE BARRO
São boas para se fazer receitas de ensopadas e também podem ir ao forno, mas é preciso tomar cuidado com a procedência do material. "Uma panela de barro de qualidade ruim pode conter chumbo, cádmio e níquel, metais pesados liberados na comida durante o cozimento", alerta a nutricionista Roseli Rossi.



PANELA DE PEDRA SABÃO
Precisam ser curadas antes de usar pois podem liberar níquel (metal tóxico), porém liberam minerais favoráveis a saúde como ferro, cálcio e magnésio. Cozinha lentamente sendo indicada para o preparo de carnes. Panelas de pedra sabão são produzidas sobretudo em Minas Gerais, são feitas de um mineral retirado da natureza e esculpidas. Depois, é feito um tratamento para impermeabilizar os poros. Aparentemente são uma boa opção quando se trata de saúde. "Há poucos estudos sobre elas, mas as pedras são materiais bem estáveis, formados há milhares de anos sob altíssimas temperatura e pressão. Pela lógica, não devem soltar resíduos com o calor do fogão", afirma o químico e chef Eduardo Kenji.



PANELA DE VIDRO
São as mais seguras com relação à liberação de metais, e as únicas que servem para guardar os alimentos depois de prontos, porém têm o preço elevado e são muito frágeis. São também muito aderentes podendo queimar e grudar o alimento.


Um detalhe Importante:

POTES DE PLÁSTICO

Na hora de guardar a comida que sobrou, cuidado com os potes plásticos. Os únicos seguros são os que não contém bisfenol A. "Essa substância, que é cancerígena, já foi proibida em mamadeiras, mas no Brasil continua sendo usada na maioria dos outros plásticos", afirma a nutricionista Roseli Rossi. Se não há informação expressa sobre a presença de bisfenol A, o melhor é não confiar: opte por recipientes de vidro. Dr Souto recomenda para não aquecer alimentos no microondas em utensílios de plástico, usar sempre os de vidro.

Fontes:
Marks Daily Apple
Authority Nutrition UOL




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 As informações contidas neste blog são relatos pessoais, ou artigos traduzidos com as devidas referências, não se destinam a diagnosticar, tratar, curar ou prevenir qualquer condição médica e não devem ser usadas como um substituto para o cuidado e orientação de um médico / nutricionista.