Você é um Carboholic? Por que é tão difícil cortar os carboidratos?

Por Gary Taubes

Eu venho seguindo uma dieta rica em gordura e restrita em carboidratos por quase 20 anos, desde que comecei como um experimento ao investigar pesquisas nutricionais para a revista Science. Eu acho fácil manter um peso saudável quando me alimento dessa forma. Mas, mesmo depois de duas décadas, a sensação de estar à beira de uma ladeira escorregadia está sempre presente.

Os feriados e férias em família são um problema particular. Sobremesas e doces, como sempre, virão após cada almoço e jantar, e eu não sou particularmente bom em dizer não quando todo mundo está participando. Quanto mais doces eu como, mais nós comemos como família, quanto mais demora para retornar para casa, para que a expectativa de um deleite diário desapareça.

O que eu percebi é que comer um pouco de uma sobremesa gostosa ou um pouco de macarrão ou pão não me satisfaz. Pelo contrário, acende um desejo feroz para querer mais, para comer tudo e mais um pouco. Eu acho mais fácil evitar o açúcar, os grãos e os amidos completamente, em vez de tentar comer com moderação. A questão é por que?

Para começar a responder a essa pergunta, é necessário entender que os pesquisadores geralmente estão divididos não só no que causa a obesidade, mas também porque temos ânsias e muitas vezes não conseguimos seguir regimes.

O pensamento convencional, sustentado pela grande proporção dos muitos pesquisadores e clínicos que entrevistei ao longo dos anos, é que a obesidade é causada por excesso de calorias. Eles se referem a ela como um transtorno do "equilíbrio energético" e, portanto, o tratamento consiste em consumir menos energia (menos calorias) e gastar mais. Quando não conseguimos manter essa receita, a implicação é que simplesmente não temos força ou autodisciplina.

"É vista como uma questão psicológica ou mesmo uma questão de caráter", diz o Dr. David Ludwig, que estuda e trata obesidade na Harvard Medical School.

A posição de minoria neste campo - que o Dr. Ludwig detém, como eu depois de anos de pesquisa - é que a obesidade é realmente uma desordem hormonal, e o hormônio que domina esse processo é a insulina. Ela liga diretamente o que comemos ao acúmulo de excesso de gordura e, por sua vez, está ligado aos alimentos que desejamos e a fome que sentimos. Sabe-se desde a década de 1960, que a insulina sinaliza células de gordura para acumularem gordura, enquanto diz às outras células do nosso corpo para queimarem carboidratos como combustível. Por este pensamento, esses carboidratos são exclusivamente engordantes.

Desde que os níveis de insulina após as refeições são determinados em grande parte pelos carboidratos que comemos - particularmente pelos grãos e amidos facilmente digeríveis, conhecidos como carboidratos de alto índice glicêmico, bem como açúcares como a sacarose e o xarope de milho de alta frutose - dietas baseadas nessa abordagem visam especificamente esses carboidratos. Se não queremos ficar gordos ou engordar, não os comemos.

Este efeito da insulina sobre o metabolismo das gorduras e carboidratos oferece uma explicação sobre por que esses mesmos carboidratos, como diz o Dr. Ludwig, são tipicamente os alimentos que mais desejamos. Por que um simples "deslize", como os especialistas em dependências o chamariam, poderia facilmente levar a uma compulsão.

Elevar os níveis de insulina mesmo que só um pouco, diz o Dr. Robert Lustig, um endocrinologista pediátrico na Universidade da Califórnia, em San Francisco, e o corpo passa da queima de gordura como combustível para a queima de carboidratos, por necessidade.

"Quanto mais insulina você liberar, mais você anseia por carboidratos", disse ele. “Uma vez que você está exposto a um pouco de carboidrato, e você terá um aumento de insulina a partir dele, que força a entrada de energia nas células de gordura e que priva as outras células desta energia, que de outra forma, teria sido utilizada - em essência, a fome. Então você recompensa ficando com fome, particularmente por mais carboidratos. A elevação de insulina leva ao desejo por carboidratos”.

O resultado é que mesmo uma mordida ou o sabor de alimentos ricos em carboidratos podem estimular a insulina e propiciar a fome - um desejo por mais carboidratos. "Não há dúvida ao meu ver", diz o Dr. Lustig, "uma vez que as pessoas que sejam ávidas por carboidratos tenham seus níveis de insulina baixos, tornam-se menos ávidas. E se elas saem dos trilhos e comecem a comer carboidratos, elas voltam ao ponto onde estavam antes. Já vi isso em vários pacientes".

Pesquisadores como o Dr. Ludwig e o Dr. Lustig, que também vêem pacientes, médicos e nutricionistas que promovem dietas restritas em carboidratos, acreditam que uma pessoa possa minimizar esses desejos por carboidratos comendo mais gorduras saudáveis. A gordura é saciante, diz o Dr. Ludwig, e é o único macronutriente que não estimula a secreção de insulina. A ingestão de alimentos ricos em gordura, "ajuda a acabar com o comportamento compulsivo", diz o Dr. Ludwig, "ao contrário dos alimentos com alto teor de carboidratos que o exacerbam". (Embora a definição de gordura "saudável" seja outro tema de debate).

Seja qual for o mecanismo envolvido, se o objetivo é evitar o tipo de deslize que leva de uma única garfada de arroz para uma compulsão de biscoitos ou sair da sua dieta para sempre, então as mesmas técnicas que foram pioneiras no campo da dependência de drogas para evitar recaídas também deve funcionar nesse cenário. Esses princípios básicos foram desenvolvidos ao longo de décadas, diz Laura Schmidt, especialista em vícios da Universidade da Califórnia, Escola de Medicina de São Francisco, que agora estuda o açúcar também. Eles podem "funcionar para quem está limpo e sóbrio e quiser ficar assim".

A primeira e mais óbvia estratégia é ficar longe do gatilho. "Os alcoólatras que se preocupam em ficar sóbrios não conseguirão emprego em um bar ou até caminhar pelo corredor de bebidas em um supermercado", diz a Dra. Schmidt. “É mais difícil evitar alimentos não saudáveis no ambiente alimentar ao nosso redor, mas certamente podemos limpar o nosso ambiente doméstico e evitar situações em que o açúcar e outras guloseimas estejam facilmente disponíveis.”

Alterar nossas redes sociais também pode ser necessário - convencer nossas famílias e nossas comunidades a se engajarem para evitar esses alimentos, assim como eles ajudariam se estivéssemos tentando sair do vício de cigarros ou álcool ou uma droga mais difícil.

Outra técnica valiosa é aprender a identificar, planejar e evitar situações que enfraqueçam a sua resolução ou o aumento dos desejos. "Se eu sei que lá pelas 3 da tarde eu tenho uma pequena crise e quero ir para a máquina de venda automática, então eu posso ter uma comida disponível que seja equivalente, mas que não provocará uma compulsão", diz o Dr. Schmidt. "Em vez de refrigerante açucarado, eu posso beber água com gás e limão".

Em última análise, qualquer dieta bem-sucedida é, por definição, um compromisso a longo prazo. Nós tendemos a pensar em dietas como algo que ligamos e desativamos. E se caímos, pensamos que a dieta falhou. Mas se acreditamos na lógica das dietas restritas em carboidratos, isso implica a aceitação de uma vida de abstenção. Como com cigarros ou álcool, se saímos dos trilhos, não desistimos, voltamos.

"É um sistema muito poderoso que deve ser desfeito, seja o vício ou a doença metabólica", diz o Dr. Schmidt. "É tricotado no corpo e mente ao longo dos anos, e ficar saudável exige levar uma visão a longo prazo também".

Artigo original The New York Times, tradução: Regiany Floriano


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