Se o leite é branco, por que a manteiga é amarela?


E a resposta a esta pergunta é:


A diferença de cor é principalmente devido ao maior teor de gordura de manteiga. As vacas que comem capim e flores armazenam em sua gordura o pigmento amarelo beta caroteno, que é encontrado naturalmente nas plantas. O pigmento é transportado para a gordura do seu leite. O leite é composto principalmente de água, com pouco mais de 3 por cento de gordura no leite integral; o creme de leite (nata) tem geralmente cerca de 30 a 40 por cento de gordura; e a manteiga contém, pelo menos 80 por cento de gordura.


Os glóbulos de gordura em suspensão no leite ou creme são rodeados por uma membrana fina que, em essência, acaba escondendo o pigmento beta-caroteno. Esta estrutura reflete a luz de tal modo que o leite pareça branco.


Para fazer manteiga é necessário que o creme seja batido, e durante esse processo de agitação "você quebra a membrana, e os glóbulos de gordura se agrupam", disse Elaine Khosrova, antiga editora de publicidade da cultura sobre o fabrico de queijo, e autora do novo livro "Manteiga: Uma história rica". “Esse é o objetivo ao se fazer a manteiga: quebrar essa membrana". Ao fazer isso, você expõe o beta-caroteno, disse ela. Quando você separa o soro após ter batido, o que resta é principalmente a nata, que é a parte mais amarela de todas.


No entanto, você pode notar que a manteiga do leite de ovelha, leite de cabra ou leite de búfala são brancas. Esses animais não armazenam o beta-caroteno da maneira que as vacas fazem. Em vez disso, eles o convertem em vitamina A, que é incolor.


Se as vacas são criadas a pasto, a sua manteiga é mais amarela quando o leite é recolhido no final da primavera ou no verão, quando as vacas têm mais forragem rica em beta-caroteno à disposição. No inverno, até mesmo as vacas criadas a pasto geralmente são trazidas para dentro e são alimentadas com grãos, que não tem muito beta-caroteno. Algumas fábricas de lacticínios congelam a manteiga para que eles possam vender o ano todo a variedade mais amarela.


Mas, é claro, muitos produtores industriais de leite criam vacas sem nunca as ter colocado no pasto, neste caso a sazonalidade não faz diferença. Essas manteigas, são bastante comuns nos supermercados, e não são muito amarelas em qualquer época do ano.


"Nas comunidades agrícolas, na primavera a manteiga fica mais bonita: mais amarela", disse Khosrova. "É interessante que me acostumei com o pálido da manteiga. Agora, com o surgimento de manteigas artesanais que são mais douradas e amarelas, os chefs a querem sobre a mesa, então eu realmente me pergunto se as empresas vão começar a colocar mais cor".


Alguns produtores de leite comerciais para adicionar cor, geralmente usam urucum, que às vezes também é adicionado ao queijos para dar uma tonalidade amarelo-alaranjada. Urucum é um derivado de sementes da árvore de urucum, nativa da América Central e do Sul e cresce em regiões tropicais.


"Ver a cor pode afetar a forma como o nosso cérebro percebe o gosto", disse J. Kenji López-Alt, diretor de culinária do site Serious Eats e autor de "O Laboratório da Comida: Cozinhe melhor em Casa através da Ciência" (The Food Lab: Better Home Cooking Through Science).


"Então, se você tem essa sensação, pode apreciar mais sua manteiga".

Fonte: The New York Times




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