Óleos para cozinhar: os antigos é que sabiam a coisa certa!

Há alguns dias as noticias sobre os óleos vegetias para cozinhar estão novamente aparecendo na internet, por que desta vez os cientistas reconheceram que o que é natural, é melhor do que é artificial. 

Tudo o que você ouviu sobre cozinhar com óleo está errado


Um artigo publicado no The Telegraph em 07/11/15, disse que uma nova pesquisa sobre cozinhar com óleo, concluiu que o óleo de girassol é ainda mais prejudicial do que a banha, quando se trata de altas temperaturas.

Óleos vegetais quando submetidos a altas temperaturas liberam produtos químicos tóxicos ligados ao câncer e outras doenças, de acordo com cientistas de renome, que agora estão recomendando fritar alimentos em azeite de oliva, óleo de coco, manteiga ou até mesmo na banha de porco.

Os resultados de uma série de experimentos ameaçam virar de ponta cabeça o conselho oficial de que os óleos ricos em gorduras poliinsaturadas - tais como o óleo de milho e o óleo de girassol - são melhores para a saúde do que as gorduras saturadas dos produtos de origem animal.

Os cientistas descobriram que ao aquecer os óleos vegetais, ocorre a liberação de altas concentrações de produtos químicos chamados aldeídos, os quais têm sido associados a doenças incluindo o câncer, doenças cardíacas e demência.
Martin Grootveld, professor de química bioanalítica e patologia química, disse que sua pesquisa mostrou que "uma refeição típica de peixe e batatas fritas", fritos em óleo vegetal, continha tanto quanto 100 a 200 vezes mais aldeídos tóxicos do que o limite diário seguro, definido pela Organização Mundial de Saúde.

Em contraste, em testes que aqueceram a manteiga, o azeite e a banha, estes produziram níveis muito mais baixos de aldeídos. O óleo de coco foi o que produziu os níveis mais baixos destas substâncias químicas nocivas.

Preocupações sobre os produtos químicos tóxicos em óleos aquecidos são apoiadas por uma pesquisa paralela de um professor de Oxford, que afirma que os ácidos graxos dos óleos vegetais contribuem para outros problemas de saúde.

O professor John Stein, professor emérito de neurociência da Oxford, disse que, em parte como consequência dos óleos de milho e girassol, "o cérebro humano está mudando de uma maneira que é tão grave quanto as alterações climáticas ameaçam ser".

Devido ao fato de que os óleos vegetais serem ricos em ácidos graxos ômega 6, eles contribuem para uma redução crítica do ácidos graxos ômega 3 no cérebro, substituindo-os, ele acredita.

"Se você consumir frequentemente óleo de girassol ou óleo de milho, o cérebro estará absorvendo muito ômega 6, o que obriga o ômega 3 para fora", disse o professor Stein. "Eu acredito que a falta de ômega 3 é um poderoso fator contribuinte para problemas como as crescentes questões de saúde mental e outros problemas como a dislexia".

Ele disse que agora o óleo de girassol e óleo de milho foram banidos de sua própria cozinha, substituídos por azeite de oliva e manteiga.

Mas o conselho do SNS (Sistema Nacional de Saúde) é o de substituir "alimentos ricos em gordura saturada por versões mais baixas em gordura" e adverte contra a fritura de alimentos na manteiga ou banha de porco, recomendando usar como opções o óleo de milho, óleo de girassol e óleo de colza (canola). As gorduras saturadas elevam os níveis de colesterol, aumentando o risco de doença cardíaca.

Mas o professor Grootveld disse: “Durante décadas, as autoridades vêm alertando o quão ruim eram a manteiga e a banha de porco, mas descobrimos que a manteiga é muito, muito boa para fritar, assim como a banha”.

"As pessoas têm sido bombardeadas com a informação repetida de que os ácidos graxos polinsaturados saudáveis estão presentes no óleo de milho e óleo de girassol. Mas quando você começa a fazer uso deles, submetendo-os a grandes temperaturas na frigideira ou no forno, eles passam por uma complexa série de reações químicas que resultam na acumulação de grandes quantidades de compostos tóxicos”.

 O Professor Martin Grootveld disse ainda: "O óleo de girassol e óleo de milho são muito bons contanto que você não os aqueça, para fritar ou cozinhar. É um simples fato químico que algo que deva ser saudável para nós, seja convertido em algo muito pouco saudável quando submetido às temperaturas de fritura convencionais".

Ao contrário do conselho tradicional, ele recomenda que as pessoas usem o azeite de oliva light (não extra virgem) para fritar ou cozinhar: "Em primeiro lugar, porque são gerados níveis mais baixos destes compostos tóxicos, e em segundo lugar por que os compostos formadas são menos ameaçadores para o corpo humano".

Al Overton, comprador de óleos gourmet para a rede de supermercados orgânicos Planeta Orgânico, disse ao The Telegraph que as pessoas muitas vezes ficam confusas sobre as gorduras: "As pessoas estão sempre me perguntando com o que cozinhar. A resposta é simples, mantenha uma variedade de óleos, como o óleo de coco, ou uma gordura saturada semelhante para fritura de imersão, azeite de oliva e óleo de canola para frituras rápidas e saladas leves, e os óleos de abóbora e de abacate para tempero e molhos".

"Cada vez mais, estamos percebendo que os cientistas de alimentos entenderam tudo errado quando nos assustaram sobre cozinhar com certas gorduras. Nossos avós, que cozinhavam com gordura de ganso ou manteiga, ghee ou óleo de coco, dependendo de onde eles vieram, é que sabiam fazer a coisa certa.”



Algumas informações sobre os óleos

Tecnicamente todos são comestíveis, mas nem todos são saborosos e ainda mais, saudáveis.
Nem todos os óleos criados são iguais, especialmente os óleos usados pela maioria das pessoas hoje em dia, que são criados em laboratórios industriais. 

Na verdade, nenhum óleo "existe naturalmente". O azeite de oliva por exemplo, não é colhido diretamente de azeitonas que pingam. É preciso certa quantidade de processamento para conseguir qualquer tipo de óleo, mas uma boa regra é evitar consumir óleos que requerem um processamento em larga escala. Se envolver uma planta industrial, múltiplos contêineres de aço inox, um desodorizante, um clarificante e o desagradável solvente hexano (derivado de petróleo), eu pensaria duas vezes antes de consumir... 


Os alimentos contendo óleos e gorduras deterioram durante o armazenamento em contato com o oxigênio, devido à auto-oxidação. Mas quando eles são aquecidos a altas temperaturas, o processo da oxidação é acelerado, ocorrendo reações de oxipolimerização e decomposição termooxidativa. Isso também pode ser observado durante as fases de refino dos óleos vegetais. 

É preciso certa quantidade de processamento para conseguir qualquer tipo de óleo, mas uma boa regra é evitar consumir óleos que requerem um processamento em larga escala..



Azeite de oliva extra virgem

• É feito de que: do suco extraído das azeitonas trituradas. É um dos únicos óleos de cozinha feitos sem a utilização de produtos químicos e de refinação industrial. Existem normas muito específicas que o óleo tem que cumprir para receber o rótulo de "extra virgem". Devido à forma como azeite de oliva extra virgem é feito, ela retém mais o verdadeiro sabor de oliva, e tem um menor nível de ácido oleico do que outras variedades de azeite. Ele também contém mais das vitaminas e minerais naturais encontrados nas azeitonas;
• Melhor para: encorpar saladas, regar sobre massas, panificação;
• Pior para: fritar a temperaturas elevadas, devido ao seu baixo ponto de fumaça.


Azeite de Oliva

• É feito a partir de: o óleo extraído das azeitonas inteiras pressionadas. Este óleo é tipicamente uma mistura de azeite virgem e azeite refinado (quando o calor e / ou produtos químicos são utilizados no processo de extração do óleo e removendo defeitos a partir do fruto).
Azeite puro de oliva é um óleo de qualidade inferior do que o extra-virgem ou azeite virgem, com uma cor mais clara, sabor mais neutro e teor de ácido oleico entre 3-4%. Este tipo de azeite de oliva é um óleo de cozinha para todos os fins

• Melhor para: fritura leve e molho de salada, panificação, molhos;
• Pior para: fritura sob altas temperaturas.


banha de porco


• É feita a partir de: depósitos de gordura (tecido adiposo) de suínos;


• Melhor para: cozimento, fritura a altas temperaturas;


Leia mais sobre a BANHA




SEBO


Uma grande vantagem do sebo, é que ele é estável a altas temperaturas, o que significa que é
excelente para fritar!

As gorduras saturadas de animais saudáveis, humanamente criados a pasto são protetoras e necessárias para o corpo humano. Estas são as gorduras que os nossos ancestrais comeram por séculos, muito antes das refinarias de petróleo serem criadas.


O sebo é uma fonte excelente de niacina, vitaminas B6, B12, K2, selênio, ferro, fósforo, potássio e riboflavina.


Leia mais sobre o SEBO





Ghee


• É feita a partir de: resíduo líquido resultante do aquecimento da manteiga batida com creme;
• Melhor para: fritura a altas temperaturas;




Leia mais sobre a GHEE







Gordura de Frango / de pato / de ganso

• É feita a partir de: a gordura drenada de frango ou de pato ou ganso cozido;
• Melhor para: fritura a altas temperaturas, assar batatas;




Óleos vegetais

 • Feitos a partir de: os óleos extraídos de sementes como soja, milho, girassol, e cártamo;
 • Melhor para: cozinhar / assar, devido ao seu sabor suave;
 • Pior para: fritura a altas temperaturas.





Óleo de coco

• Feito a partir de: a maioria dos óleos de coco é feita a partir da a secagem ao sol, ou forno de secagem da carne seca do coco chamado "copra";
• Melhor para: fritura a altas temperaturas, cozimento, puro, vários fins.





Leia mais sobre os óleos vegetais aqui  e aqui.




Fontes:


Sugestões de livros sobre a Dieta Paleo - Low Carb? Veja aqui 



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 As informações contidas neste blog são relatos pessoais, ou artigos traduzidos com as devidas referências, não se destinam a diagnosticar, tratar, curar ou prevenir qualquer condição médica e não devem ser usadas como um substituto para o cuidado e orientação de um médico / nutricionista.